自分はコーヒーに関する骨子の多くを、カフェ・バッハで学びました。『珈琲大全』で学びました。『珈琲大全』は、田口護さんの大全三部作の中でも、もっとも古い本です。しかしこの本は、三部作の中でももっとも新しく見えることがあります。それどころか、未来を照射しているように見えることもあります。

『(…)日本のコーヒーが浅煎りに傾いていたのは、緑茶や紅茶の影響ばかりとはいえないだろう。そこには焙煎業者のご都合主義的な考え方が色濃く反映していた。ひとつは深く煎れば歩留まりがわるくなり、儲けが薄まってしまうことだ』

自分はこの本を読み返すたび様々な箇所が、新しくなったり古くなったりするのを幾度となく見つけてきました。しかし、どうしてそんな事が起こるのでしょうか。

『(…)一般的に焙煎度の浅いコーヒーがもてはやされた時代には、煎りやすい在来品種はそれなりに価値があったであろう、とは思う。しかし今日のように深煎りコーヒーが席巻する時代になり焙煎技術も上がってくると、ことさらティピカだブルボンだと空騒ぎする必要があるのかどうか』

それはおそらく、現実は移ろいやすいのに対して、深く射抜かれた本質というものはいつも変わらずそこにあるからだと思います。

自分は相変わらず今もよく、その事を考えています。